Виноградная наливка

Виноградная наливка- именно данной теме посвящена данная статья

Виноградная наливкаСорта винограда, идущие на приготовление виноматериалов для выкурки из них виноградного спирта (в целях получения в дальнейшем коньяка или виноградной водки), должны обладать следующими качествами: 1) давать очень высокие и устойчи­вые урожаи 2) иметь к моменту полной зрелости 16—20% са­хара и вместе с тем сохранять высокую кислотность — 12— 14 г/л как в соке ягод, так и в виноматериалах 3) ягода долж­на иметь тонкую кожицу с несильным, но тонким цветочно-ме­довым ароматам, сочной мякотью, обеспечивающей большой вы­ход сока из единицы продукции.

Сорта винограда, идущие на приготовление шампанских виноматериалов, при созревании должны обладать способностью медленно накапливать сахар и также медленно терять кислот­ность, достигая к моменту физиологической зрелости кондиций 17—19% сахара при 8—10 г/л титруемой кислотности.



Однако нужно учитывать, что многие сорта, дающие в соке ягод хорошее сочетание сахара и кислот, в виноматериалах довольно быстро теряют кислотность. Ягода должна иметь тонкую кожицу, соч­ную мякоть, бесцветный сок нежного вкуса, с тонким, но не пря­ным сортовым ароматом, дающим при выдержке виноматериалов характерный для шампанского букет.

Сорта винограда, применяемые для приготовления белых и красных столовых вин, должны обладать теми же характерными особенностями, что и сорта шампанского направления, но с более ярко выраженным ароматом сорта и с общим сахаронакоплением к моменту сбора 18—21 % при титруемой кислотности 7—9 г/л.

Сорта винограда, идущие на приготовление красных вин, должны иметь значительную экстрактивность и в кожице ягод должно содержаться достаточное количество красящих веществ для то­го, чтобы получать вина с хорошей живой окраской.

Сорта винограда, идущие для приготовления крепких вин, должны обладать хорошим и более быстрым сахаронакоплением, достигая к моменту сбора кондиций 22—24% сахара при кислот­ности 5—7 г/л. Сортовой аромат в ягоде не должен быть особен­но сильно выражен. У красных сортов окраска должна удовлет­ворять требованиям технологии. Сок ягод должен иметь достаточ­ное количество экстрактивных веществ.

На приготовление десертных вин отбираются сорта виногра­да, обладающие способностью быстро накапливать сахар, но без резко выделяющейся на вкус кислотности. По достижении физиологической зрелости ягоды этих сортов имеют способность равномерно и быстро увяливаться без потери целости кожицы.

В зависимости от марки вина общее содержание сахара может быть от 24 до 36%, Виноградная наливка, а кислотность 4—6 г/л. Сортовой аромат должен быть приятным, сильным и ясно выраженным и иметь способность развивать в вине при выдержке свойственный им букет. Сок ягод может иметь меньшую экстрактивность, чем у сортов, идущих на приготовление крепких вин.

Сорта, идущие для приготовления изюма и кишмиша, долж­ны обладать наиболее быстрым и энергичным сахаронакоплением и быстрой потерей кислотности. Необходимо, чтобы ягода была крупной с достаточной плотностью мякоти, чтобы сушеный про­дукт имел хорошую наполненность. Кожица ягод после сушки должна быть равномерно окрашена, с сетью мелких морщин. Кишмишные сорта и коринка не должны иметь ягод с семе­нами.

Виноградная наливка

Метки записи:   ,
Оставьте комментарий к этой записи ↓

Ваше имя *

Ваш email *

Ваш сайт

Ваш отзыв *

* Обязательные для заполнения поля