Вино: как пить правильно

Вино: как пить правильно - именно данному приурочина эта страничка

Вино: как пить правильноК сожалению, приходится констатировать тот факт, что по-прежнему содержание сахаров и титруемых кислот в ягодах винограда является основным качественным показателем, по которому судят о возможности использования винограда для выработки коньячных виноматериалов. Отсутствует научное обоснование диапазона сахаристости винограда с учетом концентраций показателей винограда, отвечающих за протекание окислительно-восстановитель-ных процессов, от интенсивности которых зависит сохранение ароматических компонентов винограда и виноматериалов. На наш взгляд, к числу таких компонентов – сильных восстановителей – относятся органические кислоты, концентрация которых в винограде изменяется по мере его созревания. Исследования, проведенные на пяти сортах винограда (рисунок 1) показали, что в процессе созревания ягод отмечается существенное изменение величины рН, суммы титруемых кислот и концентрации отдельных органических кислот. При этом динамика указанных показателей, особенно органических кислот, зависит от сортовых особенностей виноград, Вино: как пить правильно. Динамика изменения концентрации винной и яблочной кислот имеет одинаковую тенденцию к снижению с увеличением сахаристости виноград, Вино: как пить правильно. При этом концентрация винной кислоты за весь период наблюдений уменьшилась в 2,23-3,10 раза в зависимости от сорта винограда, Вино: как пить правильно, а яблочной – в 5-20 раз. Концентрация протокатеховой и кофейной кислот (а в сортах Молдова и Левокумский и галловой кислоты) изменяется волнообразно. Между тем, наблюдается следующая тенденция: при достижении определенного значения сахаристости (14,8-15,3 г/100 см3) количество протокатеховой, кофейной и галловой кислот заметно уменьшается.

На кривых изменения концентрации лимонной кислоты можно выделить три участка, соответствующие определенным этапам развития виноградного растения: первый – с увеличением сахаристости от 13 до 14 г/100 см3 (в зависимости от сорта винограда) наблюдается увеличение концентрации лимонной кислоты второй – при сахаристости от 14 до 16 г/100 см3, для этого этапа характерно значительное уменьшение концентрации лимонной кислоты третий – при сахаристости более 16 г/100 см3, в этот период времени отмечается стабилизация значений концентрации лимонной кислоты.

Анализ полученных данных позволяет предположить, что существует некоторый диапазон сахаристости винограда, при котором отмечается оптимальное соотношение сахаристость/титруемая кислотность, пригодное для коньячного производств, Вино: как пить правильно. Этот диапазон сахаристости – 14-17 г/100 см3 – наиболее четко фиксируется по изменению концентрации лимонной кислоты. Выявлено также, что начиная с сахаристости 14,8 г/100 см3 величина ОВ-потенциала стабилизируется в определенном диапазоне и не претерпевает существенных изменений у всех исследованных сортов виноград, Вино: как пить правильно. При изучении динамики изменения величины рН отмечена следующая особенность: с повышением сахаристости до 14,8-16,3 г/100 см3 величина рН возрастала до 2,8-3,1, достигая набольшего значения у сорта Алиготе (3,6) при сахаристости 19,9 г/100 см3. Из всех исследованных сортов винограда в одинаковых условиях были произведены коньячные дистилляты и выдержаны в течение 3 лет.

Вино: как пить правильно



Оставьте комментарий к этой записи ↓

Ваше имя *

Ваш email *

Ваш сайт

Ваш отзыв *

* Обязательные для заполнения поля